GHEE

(Se pronuncia gui) 

El ghee es una especie de mantequilla que tiene, que según la tradición de la medicina Ayurveda, múltiples usos tanto culinarios como medicinales.

A modo de introducción se puede decir que el ghee es la mantequilla clarificada, es decir, sin la proteína ya que mediante el proceso de ebullición a que se la somete hace que se separe la proteína que lleva y sea mucho más digestivo y esté libre de grasas.

Para hacer el ghee se recomienda, a parte de los ingredientes necesarios, un poco de paciencia a la hora de ponerse ya que es un proceso lento.

Ingredientes para el ghee:

- Mantequilla ½ Kg. o 1 Kg. Preferentemente sin sal (al final del proceso queda bastante reducida por ello cuanto más cantidad mejor)

- Una gasa esterilizada (de venta en farmacias)

- Un colador.

- Una olla de acero inoxidable o de hierro colado (nunca de aluminio y evitar el teflón) preferiblemente con el fondo grueso para evitar que se queme.

- Un recipiente de vidrio preferentemente con tapa hermética.

- Una cuchara de madera.

Elaboración del ghee:

Se pone la mantequilla en la olla a fuego lento y se va removiendo para derretirla. Durante todo el proceso se deberá ir removiendo constantemente y evitar que la mantequilla se queme. Conviene colocar la olla sobre un difusor de calor oun tostador de pan. El fuego no debe ser muy potente, por la misma razón.

Cuando comience a hervir se irá formando espuma en la superficie. En ese momento se baja el fuego al mínimo y se mantiene el recipiente destapado y  no remover en todo el proceso.

Dejar que los sólidos se precipiten al fondo y la espuma tome un color dorado. Hay que ir retirando los grumos sólidos que irán apareciendo en la superficie con la cuchara de madera.Generalmente el Ghee esta listo cuando deja de “chirriar” lo que indica que el agua se a evaporado por completo. (esto tarda aprox. Unos 25 min. dependiendo de la cantidad que hagan, tengan cuidado de no quemarlo)

Y siempre procurar que no se queme lo que se advierte porque se irá oscureciendo y olerá fuerte.

Se mantendrá hirviendo en mínimo hasta que la mantequilla se haga más líquida y alcance un color dorado. En las paredes de la olla quedará la proteína a medida que se vaya haciendo el ghee y cogerá un color tostado y tendrá un olor a galleta *.

Para comprobar que el ghee está hecho se ha de hacer "la prueba del algodón". Se retira la olla del fuego y se coge un trocito de algodón o un bastón de algodón de los oídos. Se moja un poquito el algodón en el ghee y se comprueba directamente en el fuego si chisporrotea. O sino introducimos una puntita de servilleta de papel en el Ghee y prenderle fuego, si no “chirrea” significa que esta listo porque no hay mas agua.

Acto seguido se coge la gasa y se pone en el colador, se coloca encima del recipiente de vidrio y se vierte el ghee para que así quede retenida toda la proteína. Desechar la espuma y los sólidos.

Se deja enfriar sin tapar y a medida que se va enfriando tomará consistencia y se solidificará (en verano quedará menos consistente y en invierno quedará completamente frío como la mantequilla aunque la textura siempre será granulada).

Finalmente, ya frío, lo tapamos y guardamos.

Como hemos eliminado las sustancias susceptibles de enranciarse el Ghee se conserva muy bien, incluso sin necesidad de guardarlo en la nevera o frigorífico

Para un kilo de mantequilla el proceso tardará  aproximadamente una media hora.

Al final se habrá reducido un 20% y el resultado será un líquido de color ámbar suficientemente claro como para que se pueda ver el fondo del recipiente. En la India lo llaman "oro líquido".

El Ghee se puede reutilizar varias veces si se utiliza para cocinar verduras y si no se ha quemado. Para ello basta dejar escurrir los alimentos en un escurre verduras y filtralo. Eso si, si después de filtrarlo está oscuro no debe reutilizarse.

Se conserva fuera de la nevera durante un año.A diferencia de la mantequilla, el Ghee no se pone rancio y tiene una duración extremadamente larga (hay casos de Ghee de 100 años, según el Ayurveda entre más antiguo es el Ghee, más propiedades sanadoras tiene)

*Nuestro consejo:

Se ha de ir con sumo cuidado a partir de que empieza a cambiar el color del ghee, ya que si dejamos que se haga mucho cogería un color demasiado oscuro. Sería un ghee pasado o quemado. Por ello, es recomendable ir probando con el algodón y si no está hecho continuar. De todas maneras si esto ocurre no tirarlo, ya que puede servir como hidratante para la piel (entre otros muchos remedios)

Utilidades del Ghee

- Es un sustituto de la mantequilla, por lo que se puede comer en tostadas para el desayuno o en recetas de cocina.

- Se puede sustituir por el aceite a la hora de cocinar.

- Es un buen hidratante de la piel, así como un buen protector. También sirve para las quemaduras del sol.

- Es un buen lubricante para los ojos y un potenciador de la vista, por lo que se puede utilizar cada mañana directamente en lo ojos (se pone con la yema del dedo en el lagrimal y se extiende)

- No engorda aunque las personas obesas deben tomarlo con prudencia.

- El Ghee equilibra los fluidos/residuos corporales (heces, orina y sudor)

- Es un buen vehículo de transporte a nivel celular.

- Es Tridosha (es bueno para todos los Doshas, Vata, Pitta y Kapha, pero en exceso provoca obesidad, por lo que no se debe abusar)

- Aumenta el Agni (ayuda en la digestión)

- Es increíble para sanar las quemaduras  en este caso hay que aplicarla lo antes posible a la parte afectada.

- Nunca mezclar el Ghee con partes iguales de miel ya que según el Ayurveda esta combinación es difícil de digerir y produce toxinas (ama).

La buena grasa 

El Ghee es el aceite de la leche vacuna libre del agua y los sólidos, es de conservación prolongada y tiene agradable sabor, en la medicina ayurvéda es uno de los alimentos más saludables, fortifica el cuerpo, mejora la memoria y promueve la longevidad.

Reemplaza el aceite o manteca al cocinar. es rico con papas horneadas, tostadas o cereales. también se puede agregar una cucharadita al plato de comida una vez servido., de esta forma mejora el sabor de los alimentos y los hace digeribles.

Se puede utilizar como vehículo para hierbas medicinales, hirviendo éstas en él, en vez de agua, éste Ghee se conserva pudiendo tomar una cucharada diariamente

BENEFICIOS

El ghee contiene hasta un 27% de grasas monoinsaturados, las que no dan lugar a la formación de radicales libres (estos se asocian con la prevención de enfermedades de corazón y cáncer). contiene una cantidad considerable de antioxidantes. no se oxida, por lo tanto no da lugar a elementos tóxicos.

su consumo regular no incrementa los niveles de colesterol. si se toma con leche caliente alivia el estreñimiento. se puede usar externamente para tratar quemaduras. alivia la anemia, desórdenes en la sangre, desintoxica y rejuvenece. El Ghee añejo se convierte en una poderosa medicina para combatir vértigo, epilepsia, y úlceras.

"El ghee es bueno para la vista, estimula la digestión, aporta brillo y belleza, realza tanto la memoria como la resistencia, y protege el cuerpo de varias enfermedades""Bravaprakash" importante texto ayurvédico

El ayurveda lo ha considerado como uno de sus alimentos más saludables, pacifica los tres doshas, fortifica el cuerpo, estimula el fuego digestivo, una a dos cucharadas por día de ghee es la dosis apropiada. Útil también si se lo aplica tópicamente en quemaduras, y puede ser mezclado con hierbas o aceites esenciales para transportar sustancias importantes a través de las membranas celulares. Contiene entre un 2 y un 3% de ácido linolénico conjugado, y un número considerable de antioxidantes y vitaminas como A, D, E, y K "Contemporary ayurveda" Dr. Sharma

Es una base excelente por sus cualidades penetrantes y calmantes, no requiere refrigeración, su vida útil es ilimitada y cuanto más añejo mayor su poder medicinal. "Belleza verdadera" Pratima Raichur

Si el ghee se toma con leche caliente alivia el estreñimiento, alivia la anemia, los desórdenes de la sangre y es útil durante el proceso de desintoxicación. Promueve la curación de heridas, úlceras pépticas, y es muy bueno para el tratamiento de la piel.Dr. Vasant Lad