MORA HAMED

Cocción del arroz integral, por Pascual Laza

Se considera al arroz como el cereal más equilibrado, alimento básico en muchas culturas, empleado en cocina para múltiples elaboraciones, bien sean dulces o saladas, calientes o frías, como plato principal o acompañamiento de estos. Los podemos clasificar según su forma en grano corto o grano largo e intermedio. Existen un sinfín de variedades, además de las empleadas genéricamente encontramos otras como el básmati, originario de la India, muy aromático; arroz dulce, para postres; el nerone también conocido como el arroz prohibido, excelente en cuanto a sabor; el salvaje, éste lo incluimos entre los arroces, aunque es otro cereal.A la hora de seleccionar cual va a ser la técnica empleada para cocer arroz integral tendremos en cuenta los siguientes factores:
Variedad del arroz a cocinar: no se cocinan igual todos los arroces. Existe una gran variedad, y dependiendo de esto los tiempos de cocción variarán. 
Aplicación: según para que elaboración lo queramos destinar, emplearemos una técnica de cocción u otra. 
Previsión: éste es un factor importante a tener en cuenta, ya que si elaboramos el arroz con antelación es aconsejable una técnica determinada (Cocción en abundante líquido). Esto nos permite poder ganar tiempo en la preparación de los platos elegidos.  

TÉCNICAS DE COCCIÓN

Es aconsejable lavar bien el arroz antes de su cocción e incluso poner a remojo unas horas antes. Con este remojo conseguimos activar el grano.El líquido que elijamos para la cocción irá en función de para qué vamos a utilizar posteriormente el arroz. Si queremos un arroz neutro que permita todo tipo de elaboraciones dulces o saladas lo mejor es una cocción con agua.

• Cocción en olla exprés 
  Dos volúmenes de agua por una de arroz. Colocaremos el arroz junto con el líquido elegido, bien sea caldo básico o agua, añadimos la sal y las aromáticas que deseemos, llevamos la olla al fuego llama alta. En el momento que rompa el hervor tapamos la olla y cocinamos a fuego bajo durante 45 a 50 minutos según nos guste más o menos hecho. A continuación dejamos enfriar la olla para proceder a abrirla posteriormente, removemos el arroz y ya lo tenemos listo para su aplicación.

• Cocción en olla 
  En este caso la proporción será de tres volúmenes de líquido por uno de arroz. Procederemos de la misma forma que en el caso anterior pero en olla normal tapando ésta cuando rompa el hervor, cocinando a fuego muy lento durante 60 minutos aproximadamente. Debemos extremar el cuidado en los últimos minutos, cuando el líquido se evapore por completo evitando que se nos agarre.

• Cocción en abundante líquido 
  Ésta es la técnica de cocción más sencilla y práctica ya que podemos controlar mejor la cocción del arroz y dejar el punto que más nos guste.

• Cocción al horno 
  La técnica de cocción en horno es la más complicada de todas ya que requiere un especial cuidado de la temperatura, la proporción de líquido y diámetro del recipiente empleado para la cocción. Cuando empleamos esta técnica se confecciona a la vez el plato con la inclusión del resto de ingredientes elegidos.